À chacun sa préférence. Il existe plus de deux mille variétés de fromages dans le monde ; il est donc logique que l’industrie pâtissière n’utilise que les plus adaptés à son activité. Ici, les fromages les plus frais et les plus crémeux sont valorisés, comme le fromage à la crème, la ricotta, le quark et le cottage cheese.
Le cream cheese se distingue avant tout par sa texture tartinable et son goût acidulé. Obtenu à partir d’un mélange de lait de vache, de crème et d’acide lactique, il est l’ingrédient de base des cheesecakes, brownies et autres pâtisseries américaines.
Le mascarpone, souvent confondu avec le Philadelphia, est un produit originaire de Lombardie, essentiellement issu de l’association de l’acide citrique et de la crème. Il se caractérise par sa teneur élevée en matières grasses et sa saveur sucrée. Il n’est pas rare de le retrouver dans les mousses, gâteaux, tiramisus et autres desserts typiques de ce pays transalpin.
Le quark est un autre produit largement utilisé en pâtisserie. Onctueux, acidulé et d’une texture proche du yaourt grec, il est si faible en matières grasses que les nutritionnistes le recommandent aux personnes souhaitant perdre du poids. Bien sûr, ce fromage allemand est utilisé dans de nombreux desserts traditionnels (le käsekuchen, par exemple).
Si les États-Unis ont leur fromage frais et l’Allemagne son fromage blanc, la France ne saurait être loin derrière. Le fromage blanc combine de nombreuses caractéristiques du premier : onctuosité, légère acidité et consistance crémeuse, idéal pour être incorporé aux crèmes fouettées et autres pâtisseries populaires.
La ricotta, quant à elle, présente des caractéristiques distinctives, comme sa consistance granuleuse, sa couleur blanc jaunâtre et sa saveur plus sucrée. À bien des égards, elle se rapproche davantage du cottage cheese que du cream cheese et est principalement utilisée dans les confiseries comme les cannoli et les gâteaux comme le fromage d’Amalfi.
